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本格派の麻婆豆腐 [クッキング]

麻婆豆腐は簡単なようでむずかしいです。
過去、何回も作ってきました。いろいろなレシピを参考にしましたが、
やっと満足のいく出来のマーボー豆腐ができるようになったので、
ご紹介します。

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材料です。

生姜、にんにくのみじん切り
豚挽肉 150グラム
木綿豆腐 1丁
豆鼓(トーチー)蒸した大豆を塩漬けにして発酵させた豆 少々
スープ 200cc(スープの素、味覇ウェイパ使用)
水溶き片栗粉 大匙1くらい


<合わせ調味料
甜麺醤 テンメンジャン 大匙1
豆板醤 トーバンジャン 大匙1.5
砂糖 小さじ1
醤油 大匙1
みりん 大匙1
以上を混ぜておくこと。

最後に使う仕上げ材料です。
刻みネギ
中国山椒(ワジャオフェン)少々
五香粉 耳かき2くらいほんの香り付けのため、入れ過ぎは禁物。
あらびきコショウ


作り方です。
1、生姜は千切り、にんにくはみじん切りで炒める。

2、豚挽肉をよく炒めて、白く、ポロポロになったら、豆鼓(トーチー)を
  入れて炒める。さらに、合わせ調味料を入れ焦がさないように炒め、
  挽肉を味の濃いソボロのようにする。

3、挽肉が焦げないうちにスープを投入。よくかきまぜて、かたまりのないように。

4、湯通しした豆腐をよく水をきり、たべやすい大きさにさいの目に切り
  入れ、弱火にする。豆腐がスープを吸って、いいかんじになったら、
  水とき片栗粉を2回に分けてまわすようにいれる。どばっとやると、
  そこだけ、ゼリー状になってしまうので、すこしづつ、回しながら。

5、いいかんじのとろみになったら、刻みネギと中国さんしょうを入れ、
  強火にしラー油か、ごま油をかけてまわし。フタをしてめて火を消す。
  食べる前に粗挽きコショウをぱらっとかけてだすと、より風味がいい。

※豆鼓(トーチー)中国山椒(ワジャオフェン)、五香粉はなくても
できますが、中国山椒と豆鼓があるとないとでは、プロとアマチュアぐらい
出来が違ってきます。 これで赤坂、六本木の高級中華店の麻婆豆腐って
こんな味かな、と思える出来になるはずです。
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オステリア・イノウエ【Osteria INOUE】(野毛) [グルメ]

2012年7月にオープンした野毛の動物園通り沿いにある小さなイタリアン
内部は、木製カウンターと4人掛のテーブルが3つほどのこじんまりした
お店です。いつも女性客が多いのは、評判の良い証拠。野毛坂を下って、
ちぇるる野毛の裏の道に左折して、20mくらい歩くとすぐ左側にある。

今日はランチスパゲティ。もちろんワインはカラフェで白を注文
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ボリュームのあるサラダ
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アスパラのカルボナーラ
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シラスとキャベツのパスタ
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夜、ひとりでワイン飲みに来てもいいな、っていう感じの
おとなの雰囲気のいいお店でした。


【Osteria INOUE オステリア イノウエ】
〒231-0064
神奈川県横浜市中区野毛町3-133-13 三幸ビル101
045-341-3772

タグ:野毛
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第15回リリーピッキンパーティ(Lily Pickin' Party 2013) [音楽]

今年も行ってきました。第15回リリーピッキンパーティ。毎年、この時期
横浜緑区公会堂で行われるブルーグラスの祭典です。13チーム4時間におよぶ
長丁場ですが、どのバンドもハイレベルの演奏を聴かせてくれます。

特に、毎年、お元気な姿を見るのが楽しみに「尾崎ブラザース」なんと、ふたり
合わせて御歳、162歳です。その声量とハーモニーにはいつも驚かされます。
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毎年来ていますが、今回初参加のThe Up Hill String Band(UHSB)は興味深い
バンドでした。リーダーは22歳のYamamoto Minakiさん、女の子でバンジョー
も珍しいけど、こういう若い女性がブルーグラスをやってるということにとても
感心しました。
しかもうん十年やってらっしゃるおじさまたちと。それに、このおじさまたちが
実力者ぞろいなんです。

次回も楽しみなグループです。
The Up Hill Strings Band (クリック)
メンバーが東京多摩地区在住なので、東京を中心に出演されてるようです。

ここで演奏されたのはFlint Hill Specialという曲、大好きです。
アールスクラッグスの名曲。この曲はペグ(糸巻き部分)を演奏中に操作して
音程を変化させる奏法を用いて演奏です。 

これは、名曲です。ちなみにご当地アメリカではこんな兄弟がいます。
YouTubeで1700万ビューを記録しました。
Sleepy Man Banjo Boys( Tommy, Robbie, and Jonny)


バンジョーを弾いているJonny君は、8歳です。
彼らは南部出身ではなく、東部ニュージャージ州のこどもたち。
"We discovered Earl Scruggs through YouTube and fell in love with
the music.” なんて言ってます。Youtubeは時や場所を越えて、次世代に
発見や気付きを与えるツールになってます。
そして、ブルーグラスはアメリカ人の魂に根付く「演歌」なんでしょうね。
Sleepy Man Banjo Boys Website(クリック)

ネッシー エクスペディションも、あいかわらず元気な本間さんの
マンドリンを聞けました。
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昨年、渡米し、3週間のミニツアーまで。CDも発売中です。すごいですね。
地元のTVなんかにも出ちゃってます。


また、来年たのしみです。さあ、次回を楽しみに、
これから1年、元気でがんばろう!

<各バンドの写真、動画はこちら>
リリーピッキンパーティーインフォメーション(クリック)
Nobuzi Kitabara-YouTube(クリック)

<第15回リリーピッキンパーティ・プログラム(6/1)>
2013年年6月30日(日曜)
11;45~開演ご挨拶
①11:50~J―プロジェクトバンド
②12:10~グラス・デュー
③12:30~小田原BG研究会
④12:50~Three Topers
⑤13:10~リブ・イン・グラス
⑥13:30~ハニー・ナイツ
⑦13:50~ウインズ
(休憩)14:10~14:20
⑧14:20~The Up Hill String Band
⑨14:40~River of Time
⑩15:00~Ikuko&尾崎ブラザーズ
⑪15:20~ベイ・グラス
⑫15:40~Grass Quintet
⑬16:00~Nessie Expedition
16:20~フィナーレ
     16時30分頃終演

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甲州日帰りの旅 [ぶらり]

山梨県勝沼に仕事で来ているTくんから「とってもいいところだから、来たら?」
とのお誘いがあり、行ってきました。

土曜の朝、7時50分 新宿発甲府行の中央高速バスに乗りました。
1時間40分で勝沼町へ。1,800円で快適な旅です。
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この日は晴天。ぶどうやもも、なしの畑が盆地一面に広がります。
ここは、まさにフルーツ王国ですね。

Tくんが車でバス停まで迎えにきてくれました。ここでは車なしでは
生活できません。

まず、向かったのが、「勝沼町 ぶどうの丘」
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ここは、塩山、勝沼など、近隣の地産ワインがテイスティングできます。
レストランや宿泊施設などもあり、甲府市内を一望するこができるので、
夜景がとても美しいそうです。地下はテイスティングカーヴがあります。
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テイスティングなので、きちんとspitoonにはき出してはいるものの、
気にいったワインだと自然に少量「ゴクン」といっちゃってますから、
たぶん、20本くらい試飲したので、相当いい気持ちになって来ました。

昼は近くの「ビストロ・ミル・プランタン」に。
ここは地元の野菜を使ったお料理でたいへん美味しい。
地元の野菜サラダ
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魚のロースト
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特産もものコンポート
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ますます、いいかんじになってきた。


今日は晴天だし、甲府盆地と富士山を一望できる露天風呂に直行。
山梨フルーツ温泉「くぷくぷの湯」へ。
http://puku-puku.com/charge.html
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残念ながら、富士山はすこし雲がかかってました(写真右奥方向)が、
これだけ開放的な露天風呂って、はじめてです。まさにパノラマ露天風呂。
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ここは夜遅くまでやっていて、夜景がすばらしいそうです。
今回は日帰りなので、残念。。

サッポロビールのワイナリー「ポレール工場」
ここで、また、ワインのテイスティング。
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12種類の中から、3種選んで500円で、それぞれの
グラスの下に、銘柄のメモを敷いてくれる。
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風呂上がりということもあり、ここは、もう、完全に
飲みこんじゃいまいました。
工場やカーヴには入れなかったけど、窓越しから、工場見学。
ここは、是非また行きたい。

お腹がすいてきたので、地元の隠れ温泉「初花」へ。
hatsuhana.jpg
ここはもともと、うなぎの養殖場であったが、そこのうなぎが、やけに
病気が少ない。養殖に使っていた井戸水のミネラルのせいか、ならば
温泉もあるはず、と掘ってみたところ、温泉を掘り当てたそうです。

源泉温度39度のぬる湯で無色透明だが、すこしぬるっとしてる。
温泉に入ったあとは、ここの本業のうなぎの蒲焼き。
うなぎはここ温泉水で蒸し、秘伝のたれをつけてじっくり焼く。
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オーダーしてから活きうなぎを調理するので、20分くらい待ちますが、
これが絶品! こんなおいしいうなぎひさしぶり。
ふわふわでさっぱり。温泉に入らなくても、このうなぎ食べにくる価値
十分である。

電車は甲府駅からの特急なので、それまで近くの武田家を祀った
武田神社へ。荘厳な神社でお参り。
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すっかり、満喫の勝沼甲府旅行。新宿から1時間ちょっとで行けるフルーツ王国。
大満喫しました。9月になると葡萄の収穫シーズン。これからが本番です。



関連ランキング:ビストロ | 勝沼ぶどう郷駅





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山椒の実 2013年 [クッキング]

今年も来ました! 山椒の実。例年、大阪の友人が送ってくれる。
山椒はみかん科に属する芳香性豊かな植物です。
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今年も和歌山県、有田の山椒の実。
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2箱1キロ。これで、1年間楽しめます。

さて、いただいた山椒の実、せっかくクール宅急便で
送っていただいたので、すぐ処理に取りかかります。

・重曹を少々入れて熱湯で5分ほど茹でる。

・流水でさらす。ざるに打ち上げ十分に水気をとばす。
 そのまま室内で1日くらいおいて水分をとります。

ピリピリしたのが苦手な方は一昼夜、水にさらして
から、ざるにあけて水気を取ってください。この辺は
好みです。

いよいよ、最終作業です。
水気が取れてから、枝を取ります。

山椒の実の処理で、たいへんなのは、枝取り作業。
でも、実は、さきに茹でて、さらしてから手で
もむようにすると、カンタンにとれるます。


<保存処理>
5%の塩を混ぜてしばらくおいてから、パックに200グラム単位で
小分けします。この時、すこし水がまだでたら、パックを押さえて
しっかり水をだします。こうすることによって、パックの中の空気
も抜けて、ピチッと保存できます。 これで冷蔵庫の野菜室で保存。
長期の場合は冷凍庫で保存してください。
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使うときは水にさらして30分で使えます。


山椒の佃煮の作り方

<材料>
山椒の実 500g 醤油 180cc みりん 80グラム 酒100g

<作り方>
1、醤油、みりん、お酒を沸騰させ、山椒を入れて煮詰める。

2、時々味見をし、好みの味、固さになるまで、2〜3度 100cc程度の
  熱湯を足しながら、粒の中まで煮汁がしみこむまで煮る。

3、最後に水分がある程度なくなったら、砂糖か、みりんを回しかけ、
  照りが出て来たら出来上がり。
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今年は、水にそれほどさらしてなかったから、舌に麻酔かけたみたいに
ぴりっぴり。。この快感、山椒の季節を感じます。

JA有田のホームページ
http://www.ja-arida.orjp/

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タグ:山椒の実
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アンチョビのディップ(無糖ヨーグルトを使って) [クッキング]

このサワークリーム&アンチョビディップは東京オリンピック(1964年)ごろから、
我が家の食卓に出始めており、母が日本にいた外国人の友人かだれかに教わったらしい。

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基本、サワークリームとアンチョビだけで作る単純なディップなんだけど、
昭和40年代にサワークリームやアンチョビを売っていたのは、麻布の
ナショナルストアか、青山の紀伊国屋しかなかったので、うちでは、ずいぶん
高級な前菜料理のイメージがある。

現在はアンチョビは一般的になったものの、サワークリームはあまりスーパー
でも見かけない。サワークリームは生クリームの水分を抜いたものだという
認識だが、それだけカロリーも高い。 それで、無糖のユーグルトを使って、
「疑似サワークリーム」のアンチョビディップを作ってみた。

作り方
無糖ヨーグルトをコーヒーフィルターにたっぷり入れる。ヨーグルトから
でる水分は「乳清(ホエー)」といって、良質のタンパク質やビタミンを
含んでいるので、これは後で使うので、捨てない。
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水分が抜けて、地割れしてるくらいでできあがり。
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冷蔵庫で2日ぐらいおく。しっかり水分を抜いた方がもちがいい。
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アンチョビは、キッチンペーパーでしっかり油をとる。これは重要なポイント。
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ボウルで、撹拌器で叩いて、毛が立つぐらいまで叩き、細かくする。これも大事。
そうしないと、クリームと混ぜたときに、塩辛い部分が点在する。

これをヨーグルトクリームに混ぜるだけ。塩分はアンチョビの
塩分だけでつくるから、塩は絶対いれないこと。

本物のサワークリームでつくったのと変わらない、というか、
こっちのほうが、さっぱりしていて、アンチョビ臭さもなく、
朝食でも食べられる。

このクリーム、鶏のソテーややカツレツにのせてもウマいし、
なかなか便利な代物です。

安売りの無糖ヨーグルトとアンチョビで500円以内で作れる高級ディップ。

さっきのヨーグルトからでた水分は「乳清(ホエー)」は別の
瓶にとっておいて、ワインビネガーやすし酢と割ってピクルス
などをつけたり、マリネ液として、塩、コショウをふって、1時間
ほどおいて料理すると、柔らかくさっぱりとした仕上げになる。

また、牛乳とホエー、少量の水、オリゴ糖(もしくはハチミツ)を混ぜて
朝、ドリンクとして飲むのも健康的でおいしい。

ぜひ、おためしください。










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和風タケノコハンバーグ [クッキング]

土曜新聞日経プラスワン」の「かんたん美味」というコーナー
載っていたので作ってみましたが、なかなかヘルシーで美味しかった
ので紹介します。


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<材料>
・合挽肉200g
・タマネギみじん切り(生)100g
・ゆでタケノコ 100g
・片栗粉 大匙1
・A(卵1個、パン粉大匙3、牛乳大匙2、塩(麹)小匙1/2 こしょう少々)
・バター10g、塩・こしょう 少々
・サラダ油 大匙1、酒大匙1
・B(しょうゆ、酒、みりん各大匙1)

1、タケノコの下部分は5ミリ角に切り、タマネギをみじん切りにして合わせ
 片栗粉でまぶす。

2、ボウルに挽肉を入れて、Aを入れてねばりが出るまで混ぜる。「1」の
  タケノコを加えて混ぜ、整形する。

3、ふつうのハンバーグのように中央をくぼませて焼く。焼き色がついたら、
  裏返し、酒大匙1を加えて、フタをし、弱火で6分蒸し焼きにする。
  フライパンの脂をキッッチンペーパーでふいてからBを入れて煮詰めて
  出来上がり。

肉が少なく、タマネギを炒めていないので、タマネギのシャキシャキ感と
コリコリしたタケノコの食感が楽しめる、つくねみたいなハンバーグです。





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チュニジア料理 ブリック [クッキング]

北アフリカのチュニジアから一時帰国したTくんが、作ってくれたのがこれ。

北アフリカのチュニジアは、地中海に面した国。馴染みがないかもしれないが、
紀元前のフェニキア人の古代都市国家、カルタゴのあったところ。その遺跡、
ケルクアンは世界遺産。

ローマ軍との戦いで紀元前146年滅亡したカルタゴがあったのが今のチュニジアです。
ローマとカルタゴとの「ポエニ戦争」と言えば、高校の世界史で習ったような記憶が
ある人もいるはず。

チュニジアは長くフランスの統治を経て独立し、世俗主義的共和制を
とっており、イスラム教でありながら、ワインを生産、飲酒できる国です。
ワインの生産国として有名で、それでT君がしばらく滞在していました。

近年、中東の改革の着火点となった「ジャスミン革命」はこのチュニジアから
始まりましたが、治安もよく、すばらしいところだそうです。

アフリカといっても地中海に面した世界一きれいなビーチがあります。

チュニジアのビーチはフランスやイタリアからの高級リゾート地です。
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そこで、よく食べたのが、チュニジア料理ブリック
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実際にチュニジアから持って帰ってきたブリックの皮は超薄い。
一枚一枚、シートがはさんである。

中身は、シーチキン(ツナ缶)、玉ねぎ、生卵は必須。
じゃがいも、パセリ、お好みで。
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皮は日本では手に入らないので、春巻きで代用。本物のブリックの皮より
倍くらい厚いけど。

コーヒーカップに柔らかい皮を敷いて、ツナ、生卵、タマネギ、その他
パセリ、ほうれん草、じゃがいもを5ミリ角に刻んでレンジでチンしたものなど、
なんでもいい。

これを、茶巾みたいにつつんで油で揚げる。 
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ナイフで切ると、半熟の卵がおいしそう。
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自家製ハーブサラダといっしょに。
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チュニジアに行かれたことがある方が作っている「ブリック」大好きのサイトがあります。
ご参考に。
ブリック倶楽部とは?
http://malkas.s60.xrea.com/info/





パクチーのパスタ [クッキング]

東向きの仕事場の朝は温室のように温かい。そこで、ハーブ苗を栽培。

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その中でお気に入りがコリアンダー(パクチー)。

嫌いな人が多いが、東南アジア料理には欠かせない。

お気に入りはパクチーのパスタ

野菜はなんでもいいので、今回は冷蔵庫に入っていた、しおれた
白菜、オカヒジキ、冷凍のエビ。

野菜はパスタがの出来上がる2分前にパスタを茹でているお湯に
ざるを入れて湯がく。

しょうが、ニンニクを炒めて、アンチョビーとナンプラー、レモン汁、
刻み赤唐辛子を入れて、エビ、野菜を炒める。そこに刻んだコリアン
ダーの葉を入れる。レモンとナンプラーと唐辛子があれば、そこそこの
エスニックになる。

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これにゆであがったパスタをいれて、最後にナンプラーで塩味を調整。
コリアンダーの葉を再度入れて出来がり。 強烈なパクチーとナンプラー
とレモンのかおりが食欲を誘います。

これ以上大きくなると、仕事場では栽培できないので、連休中に移動予定です。
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上大岡 茅(BOU) [グルメ]

仕事場と自宅の二地点間移動の毎日だが、夜遅くなったときなど、
おいしい料理と一杯飲んで帰る小料理屋があるので助かる。
その1つが、「京串揚げ 茅(BOU)」

茅は京串揚げ屋となっているが、料理のバリエーションが広いので、
行くのが楽しみだ。いつも1品2杯の立寄り飲みなので、いままでの
お料理をまとめてご紹介しましょう。

京串揚げ
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カキフライ
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キスの一夜干し
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若竹煮
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自家製ベーコンピザ
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ぶりしゃぶ
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走水の鯵の刺身
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2013.April追記
ホタルイカの酢みそ和え
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鯛と若竹の煮物
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シコイワシの唐揚げ
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これ以外にも、いろいろあったが、写真を撮る前に食べてしまいました。
関西にいたことのある私にはとてもお味が馴染みます。

こちらのマスターギターの名手で、いろいろコードなども教えていただいてます。。

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野毛花見2013 [グルメ]

横浜では、例年よりもずいぶん早く開花してしまった。
いつもは野毛のさくら祭りを楽しみにしているのだが、今年ばかりは
待っていると葉桜どころか新緑まつりになってしまいそうだったので、
3月最後の週に野毛に行ってきました。

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ひさしぶりの野毛。

今日は、野毛のお店で
食べた逸品を紹介します。

昨日の夜中、主人が釣ってきたコチの刺身
(野毛「春告魚」)
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飛龍頭とあさりの土瓶蒸し
(桜木町「あかり」)
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菜の花、イイダコ、甘鯛、道明寺の桜葉包み蒸しあんか
(桜木町「あかり」)
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ふきのとうの天ぷら
(野毛「なりた」)
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クジラの刺身
(野毛「なりた」)
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野毛仲通りの桜
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数ヶ月ぶりに行ったのに、どこのお店のご主人も
「ひさしぶりだねぇ!」と憶えてくれている。
やっぱり野毛は、料理もうまいし、人も温かくていい。。

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カマンベールチーズのフォンデュ [グルメ]

カマンベールチーズをそのままオーブン
温めるだけのカンタンフォンデュ。
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カマンベールチーズの容器のほうをきれいにアルミ
包んで、アルミの容器をつくる。(完全にアルミで覆わ
ないと燃えます)

これにカマンベールをいれてオーブンで焼く。カマンベール
チーズは必ず調理前に常温にしておかないと、なかなか
中まで温かくなりませんので、ご注意ください。
フランスパンを小さく切ってつけて食べます。
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カンタンで、とくに外側の皮がおいしいです。



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万鯛(赤マンボウ)を食し、今年の景気を祈る。 [クッキング]

関東では「マンダイ(萬鯛、万鯛)と呼ばれることが多い。
他にアカマンブ、イソダイ、イソマナガツオ、マンタイ、マンボウなど
と呼ばれ、関東では、主に「万鯛」と書かれている。
水深500メートル近くに生息し、体長2メート前後。
関東沿岸のマグロ延縄漁などでかかるものらしい。

スクリーンショット(2013-03-07 0.38.24).png

魚屋で、安売り発見!100g=100円で 2切れ500円也。
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新鮮なルビー色とステーキ並の分厚さが気に入った。
淡白でムニエルやフライ向きとのこと。

さっそく、自宅で塩麹大匙1をまんべんなく塗って、
漬けて1日おく。

薄く粉をつけてバターソテーした。こんがり焼き目をつけて、
トマトソースと生クリーム、しめじなどで煮込む。

万鯛のロースト トマトクリームソース煮込み ライスを添えて。
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脂が少ないと聞いていたが、パサつきもなく、ほどよく甘みがあり、
クセのない味わい。カジキとも違う。いや、カジキやタラのような、
みずっぽさがない。タラほどやわらかくもない。ちょうどいい。

フライにしても美味しいだろう。

バルサミコでソテーしてもいいな。とにかく、身崩れしにくく、
厚みもあり、素材としてはオールマイティなのだ。

前日の塩麹のせいか、うまみもあり、水気も抜け、味わいも
ある。タラのように骨もなく、食べやすく、調理しやすいのも
いい。 

「万鯛」=赤マンボウ。 全長2メートルにも
なる、このかわいらしい外道。食卓にのれば、高級素材
としていろいろ使える隠れた優等生です。名前もめでたいし、
景気が良くなることを祈って、魚屋で見つけたら、使ってみてください。

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浪速旅行 [旅]

愛機Macbook液晶を不注意で壊してしまいました。
その悲しみのあまり、しばらくブログ更新してませんでしたが、
同型のMacBookをヤフオクでゲットすることが出来ましたので、再開です。

さて、先日、いつの山椒を送ってくれるTくんに会いに行ってきました。
3年ぶりです。近鉄沿線なので、途中下車して鶴橋商店街でキムチ
を購入。いろんな種類のキムチを売るお店が所狭しと並んでいます。
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T君のお家は柏原の旧家。縁側のある日本間は落ち着きます。
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夜は、柏原の料亭「春日」に。

ゆべし
柚子の実の上部を切り取った後、中身をくり抜き、この中に味噌、山椒、胡桃
などを詰めてこれを日陰で1ヶ月〜半年ほど乾燥させてつくる。酒の肴に最高。
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ふぐ刺し
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自宅に帰って、彼のお父様のコレクションの骨董品の数々を
鑑賞してから、就寝するのが恒例です。
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刀の鍔(つば)
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翌日はなんば、千日前の自由軒で「名物カレー」を食べようとT君が誘う。
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自由軒の「名物カレー」とは、カレールーと御飯が、あらかじめグチャグチャ
に混ざっていて、その真ん中に生卵が落としてある。たまごの白身がどうも気に
なるのだが、ええい!と混ぜてしまったら、カレーのたまごかけご飯みたいになる。
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癖になる味。

大阪はホント、たのしいな。
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みかんジャム [クッキング]

愛媛八幡浜のみかんを一箱いただいたが、なかなか、減らない。
底のほうのみかんがつぶれてきて、もう限界。
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みかんジャムに挑戦した。
いろいろ調べてみると、お湯で外皮のまま、茹でると、きれいに
むけるらしい。やってみると、ワタもあまりつかないで赤ちゃん
握りこぶしのような綺麗なみかんに。
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皮を剥いたみかんを2キロ。フードプロセッサーで小分けにして
砕いて、ジュースと残りの搾りかす(内皮)に分ける。
ジュースは先に鍋で火にかけ、アクをとる。ジュースの搾りかすを再度、
フードプロセッサーで完全に破砕する。
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それを鍋に加え、煮立ってきたら、またアクを取る。みかん2キロに対して
砂糖800g。レモン汁大さじ3杯。クローブ7個、シナモンスティック1本
入れて、焦げないように地道に煮詰める。またアクが出てくるのでこまめに取る。
とろりとするまで、見てないと、焦げる。地道な作業だ。絶対買ったほうが安い。。。
かき回しているうちに、周りの鍋に蜜状の滴がついて、熱でジイッっと
焼ける音がして来たら、弱火にして鍋をこそげないと、すぐ焦げる。
ジャムに焦げが入ると黒点の入ったジャムになってしまうので、ある程度
ポタポタになってきたら、火を止めるべきだ。過ぎたるは及ばざるがごとし。
火を止める直前、さっとブランデー(グランマニエ)を入れて、アルコール
飛ばしておしまい。

結局、2キロもあるジャムも200ccの瓶4本と少々くらいになった。
なかなか高級感のある香りと抑えめの甘みでよろしい。。
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半年前に作った夏みかんのジャムがまだ残っているので、これは長期保存用。
そこで、保存瓶を煮沸消毒し、まだ熱いうちに出来上がったジャムを入れ、
瓶のフタをかるくしめてお湯を7分目迄入れて、鍋に布巾を敷いてお湯を沸かす。
これを脱気という。空気抜きと雑菌を排除するのが目的。約15分。
そこで手早くゆるく締めたフタを今度はしっかり締める。これで脱気完了。
さらに15分煮沸して終了。ここまでやれば一年以上保存可能。

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こんなに手間かけたジャム。瓶に入らなかった残りのジャムをポークソテーに少量添えて
食べた。美味。みかんの自然の甘みがポークをばっちり。

P1330731.jpg

味もさることながら、作り上げた喜び、そしてみかんちゃんたちを生き返らせた
達成感で、すっごくいいことしたかんじで気分最高[ぴかぴか(新しい)]
<追記 2013年1月14日>
翌日は大雪のため、予定はすべてキャンセルで自宅にかんづめ。
そこで残っていたみかん8個を圧力釜でジャムにしてみました。

みかんは、ジュースを搾って、内皮の絞りかすを再度フード
プロセッサー出粉砕するところまでは同じ。これにグラニュー糖
とレモン汁を入れて沸騰させて、アクを軽く取る。圧力鍋で低圧力
で3分。自然に温度が下がる迄待って鍋を開ける。

今回、グラニュー糖を使ってます。グラニュー糖のほうが出来上がり
の色がいいらしいので。

みかん     7個
グラニュー糖  100g
レモン汁    大匙3
ラム酒     大匙1

量が少ないので、煮詰める時間も少なくてすむ。こんなかんじで
鍋底に一文字がかけるくらいになったら、火を消す。
mikan.jpg

ここまで30分で出来た。 圧力釜があれば、こんなカンタン。
圧力釜がなくても出来ます。その場合、煮込む時間がかかりますので、
焦げないように気をつけてください。どちらにしても、少量のみかんで
作った方がだんぜんラクです。

グラニュー糖で作ったせいか、圧力釜で短時間で煮込んだせいか、
出来上がりの色はフレッシュできれいなオレンジになる。
(左が今回のジャム。右が前記のしっかり煮込んで作ったジャム)
atsuryoku.jpg
みかん7個でグラニュー糖100g、レモン汁2杯が基本。

こっちのほうが楽です。 ぜひみかん7個くらい余ってたら、
作ってみてください。




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