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【秋の味覚】燻製作り [クッキング]

シルバーウィークから週末にかけて、秋晴れの晴天が続き、さらっとした風が秋の本番を告げているようだ。やっと燻製のシーズンの到来だ。手始めに簡単なシシャモとすこし手間のかかるスモークチキンに挑戦した。シシャモは市販の冷凍のパックを買って来て、粗塩を加えた日本酒に一晩浸けて天日干し。燻製は「塩浸け」→「塩抜き」→「乾燥」→「燻煙」という流れが基本だが、魚の干物や小魚が軽く塩浸けして乾燥するだけでもよい。
shishamo.jpg
これで一昼夜おいて、ウェットな干物くらいになったら、燻煙をかける。
スモークチキンは、とりのモモ肉を買ってきて、塩を鶏肉の5%くらい(鶏が800gなら40g)三温糖はその半分、その他、コショウ、ナツメグ、タマネギ、レモン汁、月桂樹などを入れてよくもんで、ビニール袋に入れて冷蔵庫で一晩置く(塩浸け)。翌朝それを水を張った鍋で水に流しながら全体を洗い流し、1時間水にさらす(塩抜き)。水から取り出し、よくふいて、タコ紐で焼豚のように締め上げて、水分をある程度とばします(風乾)。そしてさっきのシシャモと一緒に80度で3時間燻煙をかけます。燻製の煙は相当においますから周りにご迷惑をかける可能性も。そこで天気のいい日は、もっぱら闇夜の作業となります。
115-1517_IMG.JPG
キッチンで吊るしているのが燻煙器から取り出した状態。飴色でおいしそうです。
Big fat women.jpg
スモークチキンやハムは基本的に肉をロールしているだけなので、これを中まで熱を加え、肉と肉を結着させなくてはなりません。そこで、まず、茹でるわけではないので、ビニール袋(ジプロックなど)で水の入らないように袋の口を縛り、さらにそれをビニール袋に入れて、お湯に浸します。これを65度〜70度の温湯で1時間ボイルします。80度以上になると茹でてしまい、肉のタンパク質が凝固して、ぱさぱさになってしまいます。ですから、温度管理は注意が必要。こんな感じで、温度計吊るしてやるのです。
ondo1.jpg
お湯から取り出した状態。
jipuroku.jpg
ここで、さらにベランダで軽く風乾燥です。
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出来上がり。さっき一緒に燻煙をかけたししゃもも良い感じです。
dekiagari.jpg
きれいに肉が結着してますね。
kunsei1.jpg
今回、ちょっとトラブル発生しました。ジプロックをきちんと密閉していなかったらしく、すこし「浸水」が発生。このためスモークの表面がすこしふやけてしまいました。そうなるとその後の風乾により表皮がどうしても固くなります。水が入らないように二重三重の包装が必要ですね。
塩かげんもまあまあ。そろそろスモークサーモンも出来そうな季節ですね。今回は肩慣らし。しばらく燻製作りで楽しめそうです。。
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TOMOX

吊されている姿がシュールですね。。。
できたては、さぞ美味しいのでしょうね。
by TOMOX (2009-10-01 23:19) 

macogy

スモークチキンは基本的に骨付きモモ肉でやるのですが、試しに骨なしの普通の鶏のもも肉を使って縛ってみたら、「シュール」な形になってしまいました。
燻製は出来たては匂いがきつすぎるので、冷蔵庫で2日ほど置いて落ち着かせて食べます
by macogy (2009-10-01 23:46) 

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