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さんまの炊き込みごはん [クッキング]

さんまのシーズンです。
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文化放送の「くにまる・野崎のヒガシマルうすくち道場」
紹介されていた東京広尾の料亭「分とく山」の野崎総料理長のレシピです。
番組では2合で作っていましたが、今回は3合で作りました。さすが、料亭の
炊き込みごはんだけあって、上品なさんまご飯です。

<作り方>
さんまの炊き込みご飯 3合
・米 3合
・水 450cc
・淡口醤油 大さじ3(45cc)
・お酒   大さじ3(45cc)
・さんま 2尾
・生姜の千切り 45グラム 
・ネギ 45グラム

①米は洗って、水に15分漬けてざるにあげて15分おいておく。

②さんまは塩をふってしばらくおいてから焼く。

③焼きあがる直前に淡口醤油を2度塗り、しっかり、こんがり焼く。

④身(フィレ)の部分を丁寧にとり、別のトレイにとっておく。
 皮、内骨、背骨、頭、内臓、尾、すべてを鍋に入れて、水450cc、
 淡口醤油45ccとお酒45ccで一煮立ちさせる。そのときアクを
 とって、キッチンペーパーで漉して、だしをとる。
(ここの工程がもっとも大事なのです。)

⑤さんまのフィレをほぐす。ネギとしょうがをみじん切りにしておく。
 どっちにしても炊きあがったごはんと混ぜ合わせるので、さんまは
 あまりほぐしすぎないで原形をとどめてさっくりと。
 
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⑥濾してさましたものと水大さじ1杯と米を入れて、炊飯器で早炊きで
 炊く。(炊飯器で炊き込みごはんの目盛りをすこし下回ったところぐらい)

⑦炊きあがった直前、生姜とねぎ(分葱)とさんまの身を入れたら
 出来上がり。
さんま.jpg

こんがり焼いたさんまの背骨と内臓でだしを取る。これがポイント。

お味は極めてお上品[ぴかぴか(新しい)]。たっぷり入ったネギとしょうがが効いて、
すごくおいしい。ダシはさんまの骨と内臓だけでとってこんなにおいしいとは、
驚きです。お箸休めに今年作った梅干しを。 めんどうでもこの作り方は絶対
おススメです[るんるん]

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boumama

旬の秋刀魚を使った炊き込みご飯とっても美味しそうですね。

他にも同じような調理法で炊き上げますが、ポイントで特に“こんがり焼いたさんまの背骨と内臓でだしを取る”箇所が美味しさの秘訣でしょうか♪

秋刀魚を>焼きあがる直前に淡口醤油を2度塗り、しっかり、こんがり焼く。<というのもしっかり覚えておかなくちゃ。

by boumama (2012-10-22 10:27) 

Macogy

Boumamaさん

いつも、コメントありがとうございます。
とても美味しく出来ました。

梅干しを刻んでいれて炊くのも、ありかな
と思います。

by Macogy (2012-10-22 11:27) 

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