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みかんジャム [クッキング]

愛媛八幡浜のみかんを一箱いただいたが、なかなか、減らない。
底のほうのみかんがつぶれてきて、もう限界。
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みかんジャムに挑戦した。
いろいろ調べてみると、お湯で外皮のまま、茹でると、きれいに
むけるらしい。やってみると、ワタもあまりつかないで赤ちゃんの
握りこぶしのような綺麗なみかんに。
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皮を剥いたみかんを2キロ。フードプロセッサーで小分けにして
砕いて、ジュースと残りの搾りかす(内皮)に分ける。
ジュースは先に鍋で火にかけ、アクをとる。ジュースの搾りかすを再度、
フードプロセッサーで完全に破砕する。
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それを鍋に加え、煮立ってきたら、またアクを取る。みかん2キロに対して
砂糖800g。レモン汁大さじ3杯。クローブ7個、シナモンスティック1本
入れて、焦げないように地道に煮詰める。またアクが出てくるのでこまめに取る。
とろりとするまで、見てないと、焦げる。地道な作業だ。絶対買ったほうが安い。。。
かき回しているうちに、周りの鍋に蜜状の滴がついて、熱でジイッっと
焼ける音がして来たら、弱火にして鍋をこそげないと、すぐ焦げる。
ジャムに焦げが入ると黒点の入ったジャムになってしまうので、ある程度
ポタポタになってきたら、火を止めるべきだ。過ぎたるは及ばざるがごとし。
火を止める直前、さっとブランデー(グランマニエ)を入れて、アルコール
飛ばしておしまい。

結局、2キロもあるジャムも200ccの瓶4本と少々くらいになった。
なかなか高級感のある香りと抑えめの甘みでよろしい。。
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半年前に作った夏みかんのジャムがまだ残っているので、これは長期保存用。
そこで、保存瓶を煮沸消毒し、まだ熱いうちに出来上がったジャムを入れ、
瓶のフタをかるくしめてお湯を7分目迄入れて、鍋に布巾を敷いてお湯を沸かす。
これを脱気という。空気抜きと雑菌を排除するのが目的。約15分。
そこで手早くゆるく締めたフタを今度はしっかり締める。これで脱気完了。
さらに15分煮沸して終了。ここまでやれば一年以上保存可能。

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こんなに手間かけたジャム。瓶に入らなかった残りのジャムをポークソテーに少量添えて
食べた。美味。みかんの自然の甘みがポークをばっちり。

P1330731.jpg

味もさることながら、作り上げた喜び、そしてみかんちゃんたちを生き返らせた
達成感で、すっごくいいことしたかんじで気分最高[ぴかぴか(新しい)]
<追記 2013年1月14日>
翌日は大雪のため、予定はすべてキャンセルで自宅にかんづめ。
そこで残っていたみかん8個を圧力釜でジャムにしてみました。

みかんは、ジュースを搾って、内皮の絞りかすを再度フード
プロセッサー出粉砕するところまでは同じ。これにグラニュー糖
とレモン汁を入れて沸騰させて、アクを軽く取る。圧力鍋で低圧力
で3分。自然に温度が下がる迄待って鍋を開ける。

今回、グラニュー糖を使ってます。グラニュー糖のほうが出来上がり
の色がいいらしいので。

みかん     7個
グラニュー糖  100g
レモン汁    大匙3
ラム酒     大匙1

量が少ないので、煮詰める時間も少なくてすむ。こんなかんじで
鍋底に一文字がかけるくらいになったら、火を消す。
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ここまで30分で出来た。 圧力釜があれば、こんなカンタン。
圧力釜がなくても出来ます。その場合、煮込む時間がかかりますので、
焦げないように気をつけてください。どちらにしても、少量のみかんで
作った方がだんぜんラクです。

グラニュー糖で作ったせいか、圧力釜で短時間で煮込んだせいか、
出来上がりの色はフレッシュできれいなオレンジになる。
(左が今回のジャム。右が前記のしっかり煮込んで作ったジャム)
atsuryoku.jpg
みかん7個でグラニュー糖100g、レモン汁2杯が基本。

こっちのほうが楽です。 ぜひみかん7個くらい余ってたら、
作ってみてください。




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