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シコイワシのフライ [クッキング]

閉店前ぎりぎりのスーパーに行ったら、きれいなシコイワシが
Ⅰパック150円で売っていた。
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頭に包丁を半分いれるとかんたんに内臓もとれる。
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さて、これをサクッとフライにしよう。
ところが、魚の揚げ物ってやったことない。
天ぷら粉、水、白だし少々いれた衣につけて
揚げました。

後の油の処理のこと考えてたら、めんどうになって
フライパンでたっぷりめのオイルで焼くことに。

見た目悪いけど、骨までさっくり揚がりました[ぴかぴか(新しい)]

カレー粉・塩をちょっとかけてビールのつまみに
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自分のつまみ用だから、いいけど。
次回はもっとかっこよく揚げたいな。

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とうもろこしごはん [クッキング]

とうもろこしを1本いただいた。

先っぽまで実がぎっしり。
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新鮮な甘いとうもろこしは炊き込みごはんがいちばん!

生のとうもろこしを縦に置いて、包丁で実を削ぐ。
実を一粒食してみると、生のままで十分甘く美味しい[ぴかぴか(新しい)]

五角になった芯にまだ実の残りがついているので、生でかじる。
甘い!芯を吸うと甘い汁が出てくくる。それくらい新鮮でみずみずしい[あせあせ(飛び散る汗)]

炊き込みごはんの作り方は簡単。
3合のといだお米におちょこ2杯のお酒。塩小さじ1杯半。
それに1本のとうもろこしの実を入れるだけ。
炊く前に十分水に浸すことが大切。
夜準備したので、朝食用に予約設定。炊き込みごはんは
うちの炊飯器は「すこしおこげ」という機能があったので、
これにしました。

朝、炊きあがったとうもろこしごはん。甘みと塩味が絶妙。
これはトウモロコシの甘みによって相当味が左右される。
みずみずしくて生でも甘いとうもろこしを使うことをお勧めする。
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残ったら、ごはんは冷凍にして、ちょっとお醤油をたらしてバターで炒めれば、
コーンバターライスになる。

若い時のようにもろこしをかぶりついて、歯医者さんのお世話になる恐れのある
中年の皆様は、ぜひ、このとうもろこしごはんをお試しください[わーい(嬉しい顔)]
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ビシソワーズ [クッキング]

残暑続きで、食欲がでない。

そこでじゃがいもの冷製スープ「ビシソワーズ」

テレビ番組「はなまる」で白だしをつかったビシソワーズを
やっていたので、それに挑戦。

<今回の作り方>
1、タマネギ中半分を薄切りにして、透き通るまで炒める。
2、じゃがいも3個(約400g)を薄切りのいちょう切りにして
  水をカップ2杯。白だし、大さじ4杯、バター大さじ1杯、
  ベイリーフ1枚を入れて、ひたひたにして20分グツグツ火を入れる。
3、ジャガイモがやわらかくなったら、別ボウルにいれて、あら熱を
  とり、ミキサーかブレンダーでなめらかになるまで撹拌する。

4、牛乳カップ2杯。生クリーム100ccを加え、冷蔵庫で冷やす。

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<感想>
ブレンダーがあっったので、意外にかんたんにできた。
できあがりはすこし、クリーミーすぎてた。
これではスープというより「たべる」かんじになっちゃう。
牛乳とクリームの入れるタイミングは諸説あるようだが、
温かいうちに混ぜるべき。

白だしをつかうと、やっぱり「冷や汁」だなぁ。


<反省>
・スープが少なすぎた
冷蔵庫で冷やすと、でんぷんが固まって、さらにどろっとする。
今回はブイヨンと牛乳の量が少なすぎた。じゃがいも3個なら
ブイヨンはカップ3以上、牛乳をカップ2杯くらいで、
びちゃびちゃくらいがいい。じゃがいもは2個ぐらいで十分。
その分よくタマネギを1個ぐらい炒めて、甘みをだしたほうが
おいしそう。


・じゃがいものアクとりを忘れた。

・白だしはやはり白だし
バターを加えて入るものの、冷えると魚のダシのかおりが
ちょっと気になる。鶏のブイヨンに人参やセロリなどの
香味野菜を入れたスープのほうが美味しいと思う。
ビシソワーズはじゃがいものスープというより、野菜のスープに
じゃがいもとクリームをいれて、舌触りを楽しむスープとみた。

<ビシソワーズは冷製チキンスープの応用編>
しっかりしたチキンスープ、フォン・ド・ヴォライユ
をつくるほうがビシソワーズには大切なような気がします。
ブイヨンや顆粒を使うにしても、先に香味野菜やベイリーフで
そのまま飲んでもおいしいスープにしてから作ったほうがいい
と思いました。 

タグ:白だし
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ゴーヤとキムチの冷奴 [クッキング]

ゴーヤの季節です。
ビタミン豊富なゴーヤは丁度、いまが旬ですね。

ただ、あの苦みが苦手な方も多いと思います。
私も、実は苦みよりあの青臭さが苦手です。
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塩もみして、湯がいておくとだいぶ苦みが抜けます。

私は、塩といっしょに少量の砂糖を入れて揉んでしばらく
置いておくと、水がたっぷり出ます。それをよく水気を
きってから、さっと熱湯をかけて、水洗いしてしっかり
水分をとります。

そうするとさらに食べやすくなります。

ゴーヤを下に敷いて、冷奴にキムチをのせて、ごま油を
たらして、胡麻とちょっとダシ醤油をかけて食べました。
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夏向きの冷奴で、とてもおいしいです[ぴかぴか(新しい)]

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塩麹ローストポーク [クッキング]

塩麹は火を入れると焦げやすいのが難点。
そこで、低温ローストポークなら焦げないかも。

まる1日よく塩麹を刷り込んで冷蔵庫で保存。
オーブン最低温の120度で1時間。
これは肩ロース600g。オーブンで1時間20分。
(オーブンの時間は1時間くらいから様子を見ながら
決めてください。形状によって異なりますので。)
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オー ビューティフル[ぴかぴか(新しい)]
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ふつうのロースでも作ってみましたが、ロースだと肉が締まって
ハムみたいになる。肩ロースのほうが、筋の部分が柔らかくなって、
ジューシー。だから、肩ロースのほうがおススメ。

筋のあるマグロはをちょっとあぶると柔かくなるでしょ?
筋肉の部分はなんでも火をいれたほうが筋肉が溶けて、
その肉汁がしっとりとしたローストポークを完成させる。

塩麹が程よく焦げて、塩麹の旨味と香ばしさ、肉の旨味が
染みておいしい。ローストビーフのように肉汁を楽しむなら、
それなりの上級肉のほうが美味しいに決まっている。

しかし、ビーフでそんな塊を買うのはお値段も張る。
それならポーク。ポークの肩ロースはなかなかジューシーで
しかも結構安い。そのまま焼くと筋があり固いから敬遠されがち。
だからこそ、ローストポークには最適です。

ぼくは、これ食べてから、ローストビーフを作るという
意欲を失いました。

ほんとうにしっとりして塩麹の旨味と肉汁の含んだ
最高のローストになるのです[キスマーク]


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マッシュルーム保存法 [クッキング]

マシュルーム。
きのこ類は旨味成分のグアニル酸を多く含みます。
植物繊維とミネラルも豊富です。以前「しめじの天日干し」で
書きましたが、乾燥させるとビタミンDや旨味成分が10倍以上
になります。ただ、やはり戻したときに食感も変わります。

きのこ類ってよく、数束で安売りしていることがある。特に
白マッシュルームは変色しやすく、よくセールで束で売ってる。
今回も小ぶりのマッシュルームたくさん入って150円で発見。

今回「きばなの硝子瓶」さん
の「マッシュルームの丸煮」を参考に挑戦しました。

これだけの量のマッシュルームを鍋に入れると鍋いっぱいになる。
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これに水も入れないで、火をいれてこげないのかな、と不安だったが、
きのこの成分のほぼ90%は水分です。弱火で10分も煮ると、こんな
に水分がでてきます。
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ベイリーフ2枚、ワイン、塩を少々ふって、水分が
飛ぶまで弱火でじっくり煮ます。

こんなかんじ。食べてみると、濃厚な旨味と香り。きのこのだしが
凝縮されているかんじです。
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これをジプロックに小分けにして冷凍庫に。この調理法で冷凍庫に
入れておけば、天日干しと違って、すでに調理済みなので、スパゲティ、
シチュー、グラタンなど、調理のどの段階でいれてもいいので、非常に便利です。
その他、しいたけ、しめじなんか、多種類のきのこで冷凍保存しておくと便利そう
ですね。

マッシュルームはきのこの成分だけでなく、消臭作用もあると言われていて、
口臭消臭剤によくマッシュルーム抽出エキスと書いてあります。
マッシュルームを多く摂取することで、口臭や体臭をあまり放たなるそうなので、
おやじ世代はぜひマッシュルームを食すべし、です[手(チョキ)]

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あー柴漬け食べたい! [クッキング]

梅干し作りにはうれしい副産物ができます。
それは「梅酢」。
梅を取り出した後の梅酢は、料理にいろいろ使えます。
ごはんを炊く時にちょっと入れて炊いたり、サラダの
ドレッシングに使ったり、やわらかな梅酢の酸味が
素材の旨味を引き立てます。

今回は梅酢を使った「カンタン柴漬け」。
本当の柴漬けの作り方ではないけど、「柴漬け」らしい
漬け物になります。材料は、きゅうり、なす、みょうが、
しょうが(今回は新しょうがを使いました)。
野菜
野菜は縦切りにしてすこし太めに切ります。なすは水でさらし
ます。みょうがも縦切り。新しょうがは薄切り、ふつうのしょうが
の場合は千切りにします。
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あわせて500gくらい。それに約2%(10g)の塩で
1日漬け物器でつける。
半日でたっぷり水がでるので、水を捨てて、取り出して
しっかり絞る。(ここでしぼらないと水っぽくなります。)

梅干しで使ったシソと梅酢を大さじ3杯とみりん1杯いれて、
容器にいれて、2〜3日寝かせます。
(私は密封ビニール袋に入れて、冷蔵庫の何か下に敷いて
置きました。)
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できあがり。 今回、新しょうがが多めでした。ふつうは
茄子3本、きゅうり2本、みょうが2本で500gぐらいです。
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野菜が安くておいしいです。いろいろな漬け物が楽しめそう。







タグ:梅酢 柴漬け
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梅干し作り(天日干し) [クッキング]

7月19日 梅雨明け2日目の朝。
晴天だ[晴れ]

天気予報の洗濯指数70%。但し夕方から曇り。
今日こそ梅干しを干すのだ。
今日は午後から仕事なので朝7時から干す。

今回、ふつうの重しを使った梅、重しを使わないで作った梅の2種類
作ったので、重しを使ったほうから、スタート。
いいかんじ。
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夕方以降は雨の可能性30%予想のため、午前中の11時
迄干して、終了。人間だって3時間もカンカン照りに
干せば十分。それを梅酢に戻して、また明日。。
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第1弾の梅干しは今のところ成功だ[手(チョキ)]

***
明日と思ったら、お天気が[曇り]
[雨]

3日遅れで2日目の天日干し。
皮も薄くなって、お爺ちゃんみたいな顔になってきました。
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今回は2日干しで終了。こんなもんでしょ。
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こんなに作ってどうするの?とヨメ。
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今年の成果物を見ながら、シソジュースのサワーで乾杯。
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この作業が終わったら、やっとボクにとって本当の梅雨明け[晴れ]

夏です[ぴかぴか(新しい)]

タグ:梅干し作り
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完熟南高梅のジャム [クッキング]

もう、ウメもそろそろ終わりで、店頭からは姿を消すかな
思ったら、完熟の黄色の南高梅が1kg450円で売ってました。
大きさも3Lでふっくらしている。即購入したものの、毎回
ウメ酒、ウメサワーでは知恵がないので、ジャムに挑戦。
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さっと洗って、ヘタをとる。たっぷり水をいれた鍋で
沸騰する直前まで茹でて、火を止めてさめるまでひたして
おいてから、ざるに上げる。そうすると溶けそうになる
くらい、皮も実も柔らかで触っただけで実が崩れる。
指で果肉を丁寧に取って、種について果肉もしごいてとる。
最後に種についた果肉をとるために、私は100ccくらいの
ラム酒で種を洗い、ラムと残った果肉を鍋に戻します。
種はここで捨てます。

種がこんなカンジになるまでもったいないから丁寧に果肉をとります。
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加える砂糖は残った果肉の5割〜6割程度だから、今回350gくらい
いれました。でもジャムだから多少甘めでもいいかな。
注意すべきなのは、水を加えないので、砂糖を入れるとこげやすい。
焦げると当然ジャムの色がくすむ。
すでに水煮してるんだから、弱火で砂糖が溶けて照りが出て来たら終了
させたほうがいい。だから約5分。

1kgパックで3本ジャムが出来ました[ぴかぴか(新しい)]
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梅雨明け前の最後のウメです。作り方がとっても簡単なので
ウメが黄色くなって安売りしてたら、是非お試しを。

オリジナルレシピはこちら。
Cpicon 芳醇な香り~✿完熟✿梅ジャム by 満月152000





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シソと納豆の冷製パスタ [クッキング]

梅雨の蒸し暑い日が続くと食欲も減退気味。。そこで冷製パスタ[るんるん]
パスタといえば細麺「カッペリーニ」。冷製パスタに使います。
普通3分茹でと書いてますが、冷水で締めるので、すこし長め
で茹でたほうがいいです。

夏はカッペリーニに限る。いつもトマトの冷製パスタばかり
なので、今回はCookpadに載っていた冷製パスタに挑戦です。

レシピはこちら。
Cpicon 大葉にんにく醤油(冷製納豆パスタ) by 勇気凛りん

大葉ニンニク醤油と納豆、ミョウガ、それにしらすを
トッピングした和風冷製パスタです。
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これが超ウマい[ぴかぴか(新しい)]
納豆のネバネバがよく麺とからまって、つるつる感抜群[るんるん]

今回、このために大葉ニンニク醤油を作りましたが、
これ、なかなかすぐれもの。シソの香りでニンニク
醤油の臭みがとれて、焼き飯やステーキなどにも使えそうです。

この夏は、いろんなカッペリーニを使った冷製パスタを
挑戦します[手(チョキ)]








DE CECCO(ディ・チェコ) No.9 カッペリーニ 500g

DE CECCO(ディ・チェコ) No.9 カッペリーニ 500g

  • 出版社/メーカー: 富永貿易
  • メディア: その他



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重石を使わない梅干し作り [クッキング]

昨年から始めた梅干し作り。
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今年は値段が高い。3Lクラスの南高梅がなかなか値段が下がらない。
いくら昨年の梅雨明けが早かったといっても、これ以上待てない。
ということで、6月末に買いました。

今年の漬け方は,ヨメの母が老人会で教えてもらった方法に挑戦。
なんと、重石をのせないで作る。

できるだけ黄色くなってから、使います。梅の仕込みは通常通り。
3キロの梅に粗塩13%。焼酎は梅500gあたり大匙2杯だから、
カップ1(200cc)くらい入れる。

密封してるから、カビの心配はほとんどない。
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それで、毎日、朝晩2回ごろごろ回す。
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水が上がって来たら、紫蘇をいれる。紫蘇の処理は早めにして冷蔵庫に
保存しておきました。 梅・紫蘇の処理方法はこちらを参考に
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6月31日に梅を仕込み、1週間目に紫蘇を入れた翌々日で
こんなかんじです。これからむらなく赤くつけないといけない
ので、毎日、瓶を回します。たいへんそうですが、朝晩、
子供の寝顔を見に行く父親の心境です[揺れるハート]

十分に熟した梅のほうが水が上がりやすい。青梅だと
この方法では相当時間がかかるので、6月下旬からでは
無理だ。 時間に余裕のある老人会ならではの作成方法ですね。

これで、土用の丑の日までぐるぐる回し続けます。。
出来上がり、乞うご期待。ちなみに比較するため、別に
通常通りの重石で作ってるのもあるので、出来上がりを
比較できるので、楽しみです[ぴかぴか(新しい)]

***
7月26日に天日干しに。
重しをつかってないのに、実は柔らか。でも毎日転がしてるので、
「破れ梅」も。ゆっくりと丁寧に転がさないと。教訓です。
重しを使ったのものよりいい感じ。
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ただ、これ、梅にもよるらしい。同じ方法で作った実家の梅は
なかなか、梅酢が上がってこなくて、固い梅になった模様。

今回は相当完熟した梅のパックを買った。当然、水でさっと洗って
灰汁抜きはしませんでした。

来年も、「重しあり」と「重しなし」両方つくったほうが
良さそう。 





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紫蘇ジュース(赤しそジュース) [クッキング]

梅雨だからか、台風の影響なのか、天候の不順な日が続きます。
この時期には、梅干し作りに欠かせない赤しその葉が安く出回
ります。梅干し作りに着手する前に「しそジュース」に挑戦しました。
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シソは大変薬効のある植物です。でも、シソの葉をたくさん食べられま
せんから、このシソエキスのジュースで飲めて、さらにおいしければ最高
ですね。まさに超健康的な飲み物です。シソの栄養価はこんなにあります。

<豊富な栄養価を含んでいる>
シソにはβカロチンが多量に含まれています。βカロチンは体内で
ビタミンAに変わり老化予防・動脈予防に役立ちます。

シソには鉄と鉄の吸収を補助するビタミンCが多く含まれ、
貧血予防が出来ます。シソにはカルシウムを多く含んでい
るので、精神安定作用があります。

<免疫効果>
免疫効果のあるα‐リノレン酸がアトピー性皮膚炎や花粉症などの
アレルギー症状を緩和させると言われてます。α‐リノレン酸は
体内でイコサペンタエン酸に変わり、血液をサラサラにして、
老化を予防し心筋梗塞を防ぐと言われてます。

<糖の吸収抑制>
赤色のポリフェノールは、糖と脂肪の消化・吸収を抑えます。また
利尿・発汗を促すカリウムも多く含むので血圧の低減を促し、高血圧
や糖尿病の予防に効果があります。

抗菌効果
シソの香りの成分のペリルアルデシドが強い抗菌・防腐効果があるので
食中毒を予防します。

などなど薬効成分満載なのであります[わーい(嬉しい顔)]

【作り方】
1、赤しそ  一袋  
泥やほこりが縮れ部分に深く入り込んでるので
流水で水がきれいになるまでジャブジャブ洗い
水揚げして、水分を切っておく。
 
2、水 2リットル
沸騰させたお湯に、よく洗ったシソを投入。もちろん茎もつけたままです。
約15分弱火で、ゆでる(煎じるかな?)火を消して粗熱がとれたら、くた
くたになって赤みの抜けたシソをボウルで絞り、その液ももったいないから、
鍋に戻しましょう。
この段階では、あまりおいしそうな色の液体ではありませんね。
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3、砂糖 700グラム~1000グラム
そのままオンザロックで飲むなら500gでもかまいません。
水に薄めて飲むのなら、シロップ作りのためにもっと入れていいです。

4、クエン酸 20㎎
砂糖を投入し、弱火で完全に砂糖が溶けたら、「クエン酸」を投入します。
お酢でもいいのですがこっちのほうが簡単です。
なお、クエン酸の代わりに、お酢を利用する場合は500㏄くらい必要です。
クエン酸は薬局やドラッグストアで販売してますが、今回クエン酸としては
近くで売ってなかったので、ケトルの掃除用の「100%クエン酸」のパッケ
ージを購入して、使いました。
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食品用と書いてあるし、大丈夫でしょ[わーい(嬉しい顔)]

入れた瞬間、あーら不思議[ぴかぴか(新しい)]透き通ったルビー色に。
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これは感動します[キスマーク]

5、ガーゼやペーパータオル等で漉す。
作ったシソジュースは最後に漉して、空きペットボトルなどに入れて
冷蔵庫に保存します。


私は、事務所のミネラルウォーターと割って薄い「シソウォーター」
にして飲んでます。クエン酸のおかげでシソの匂いは抑えられます。
それと水で割ると薄くなってルビー色が華やかになってさらに綺麗です[キスマーク]
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クエン酸も疲労回復や利尿作用の促進による痛風防止などに効果
があります。
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ピクチャ 9.png

シソとクエン酸のダブル効果がある上に美味しく、さらに作り方がとても
カンタンです。赤シソの手に入るこの時期だけですので、夏バテ防止の
ドリンク用に今のうちに作り置きされたらいかがでしょうか。
ぜひ一度お試しください。

【赤しそゼリー】
このしそジュースをゼリーにすると、とっても綺麗[ぴかぴか(新しい)]
ジュレ風にしてヨーググルトを上からかけてたべる。
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【しそヨーグルトミルク】
牛乳
紫蘇ジュース(お好みの量で)
無糖ヨーグルト大さじ1
ネーミングがまずそうなんだけど、これが、いちごミルクみたい[キスマーク]
紫蘇と牛乳、異質な組み合わせだが、ぜんぜんOKなんです[手(チョキ)]

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もちろん、この他に甲種焼酎とソーダで割って紫蘇サワーや
紫蘇ジンフイーズなどカクテルにも使えますよ。

<追記:2013年 8月>

出来上がった紫蘇ジュースがシュワシュワと発酵してきたら・・・

今年も、紫蘇ジュースを仕込みましたが、例年とは違い、湿気の多い、蒸し暑い
日が続きました。このせいなのか、わかりませんが、出来上がった紫蘇ジュースが
大いに発酵し、保存用のペットボトルがパンパンにふくれあがっています。

毎日、ガス抜きでたいへんです。これは空中から混入した酵母がアルコール
発酵を始めるので、次第に糖分が分解されてエタノールと二酸化炭素になるからです。

つまり、保存期間が長くなるほど糖分が減り、炭酸とアルコール分が増えて
きます。これはこれで良いのですが、ペットボトルでは爆発しかねません。

そこで、ワイン醸造所で働いている、Tくんに尋ねたところ、日本のワインメーカーは
瓶詰めしてから、「火入れ」という作業をするそうです。約60度のお湯に
30分つけることよって、瓶内の発酵(酵母、バクテリア)を殺菌するのです。
これで、瓶内発酵を食い止めます。

それで、わたしも、ペットボトルの紫蘇ジュースをお湯につけています。


長期にペットボトルで保存するなら、冷蔵庫に入れるか、室内で保存するなら、
瓶にいれてしっかり封をする。ペットボトルなら、上記の「火入れ」で
殺菌することをおすすめします。

でもすぐ飲んじゃうなら、このシュワっとした紫蘇ジュース、ジンなんかと
割っても美味しいです。 自然発酵した食品は「へんな」ニオイや味さえ
しなければ、OKです。





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梅酒ウイスキー [クッキング]

梅雨入りです。
梅酒には青梅が基本。黄色くなっても梅酒が出来ますが、梅が崩れて、
濁る原因になるからです。
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今回、はじめてウイスキーで梅酒を造ります。理由は、近くの居酒屋 「茅」
で自家製の梅酒を飲むことが出来るのですが、その中でウイスキー梅酒が
絶品だったから。ご主人にやり方をご指南いただき、ニッカ1.92リットル瓶
を購入。これ買うのだけは今まで避けていました。(もし、自宅にあったら
どんどん飲んじゃいそうだから。。)
クリスタル調の昔ながらのニッカのビッグボトル。なつかしいです。

群馬産の青々とした梅1キロ。氷砂糖600g。青梅を一晩あくぬき。
(本当は3時間くらいのつもりが、寝てしまった。気がついて朝5時ひき
上げたが、これがどうなるか心配)よく水気を取って、一気にニッカ投入。
部屋中ウイスキーのいい香り。なんかもったいない。このまま飲めるのに。。
もう冬まで、怖いから見ない。祈るような気持ちで、作業終了。

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冬のホット梅ウイスキーまで封印します。。





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山椒の実 2012年 [クッキング]

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2012年 GW連休があけると、なんとなく落ち着かなくなる。5月は
20年来続いている大学時代の親友TKくんからの「山椒の実」の贈り物が
くる季節だからだ。
とにかく、関東で一般人が「山椒の実」を手に入れるのは至難の技なのだ。

山椒の実が店頭に出るのはGW開けのほんの2週間。この短い出荷期間
なのに、関西に住むTKくんはこの時期は注意深く近所の青果店に立寄り
律儀に毎年、送ってくれる。
忙しい彼が、このことをいつも気にして何十年も手配してくれることに
本当に感謝している。一年間この山椒は料理、お弁当、おつまみと、
大活躍なのだから[わーい(嬉しい顔)]

いただく立場なので、確認はとれないが、20年も続いていると、
山椒の実の仕込み作業は年中行事化しているから、この季節になると
そろそろだな、などと毎日、ドキドキする。
昨日帰ると、宅配便の不在者通知の札が。「よっしゃー!」
今年も忘れずに送ってくれました!

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今年の山椒は和歌山県海南市ながみね農協。温暖なみかんの
産地として有名です。

ふたを開けると部屋中山椒の香りで、顔を近づけると目がしょぼしょぼ
するくらい。粒はプリプリ。綺麗な子供たち[ぴかぴか(新しい)]ふさ枝が細いので、処理がしやすそう。
というか、これくらい細いと茹でるとそれほど、房を処理し
なくてもいいので楽だ。

枝をとらずに、そのまま熱湯につっこみ、重曹を加え5分ほど茹でる。
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流水でさらす。
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半日、陰干ししてから房から枝をとる。一度茹でてあるので、
処理がカンタンにとれる。毎年、冷凍、塩漬け、塩水漬けなど
やってみたが、冷凍はやっぱり色落ち、ピリリ感のボケがあるが、
塩水漬けは1年たっても色も鮮やか、塩抜きしてもピリリ感は採れ
たてと遜色がない。
ということで、今回はすべて濃厚塩水漬けにしました。塩と水同量
濃厚塩水を作り瓶に注ぎます。

塩漬けの山椒を使うときは、半日水で塩抜き、半日陰干しでOKです。

それにしても、美しい山椒の実。この一年、お世話になります。
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キャベツの塩麹もみサラダ [クッキング]

塩麹もずいぶん有名になりましたね。最近は塩麹という製品として
よく見かけるようになりました。自宅でもかんたんに作れます。
作り方は以前掲載したこちらをご覧ください

ピクチャ 5.png
塩麹とは何か。
塩麹は塩、水と米麹を混ぜたものという事なのでその麹に含まれる酵素に
よってアミノ酸や糖分などの低分子成分を生成します。甘くなる原理は菌
による発酵のせいではなく酵素のデンプン分解作業のおかげ。だから数日
たつと塩辛いだけでなく甘みもでます。さらに食塩の濃度が濃いので非耐
塩性細菌などは生きられないので、保存性も高いのです。

ピクチャ 6.png

天然の旨味調味料
塩分があるので、それを肉や魚に漬けると塩の浸透圧によって細胞の中から
水分を引き出し、腐敗菌が増殖のために利用できる水分量が少なくなるので
腐敗菌の増殖が抑えられるだけでなく、余分な水分を抜き、素材自体の旨味
成分が凝縮されます。さらに塩麹のアミノ成分と糖分が加わるのでさらにウマ
くなるのです。これが、塩麹を料理に使うとおいしくなる原理です。

ですから、肉や魚に塩麹を塗って、数時間おいてからお料理するととても
おいしくなります。もちろんシチューやスパゲティの塩を使うかわりに、
塩麹を入れれば、よりおいしくなります。 こんなかんじで、気軽に
使える調味料です。

今回は、キャベツが安くなってきたので、キャベツの塩麹もみサラダです。
<作り方>
・ボウルに刻んだキャベツを入れて、大さじ1杯の塩麹でよくもみます。
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・キャベツから水が出てきます。しっかりもんで、その水をよくきります。
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・よーく水が抜けたら、味見をしてください。塩分が足りないようならば、塩麹を
 加えて調整してください。また揉んでみて水が出るようならもう少しもんでください。

・ワインビネガーを大さじ1杯くらいふりかけて、コショウとクミンシードをお好み
 で混ぜて出来上がり。わたしはクミンの香りが好きなので大さじ1杯くらいいれます。
 このまま食べるのはすこしぱさついてるかな、というくらい、しっとりするくらいな
 かんじで出来上がりです。
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クミンシード 
ピクチャ 10.png

食べるときに、オリーブオイルとビネガーを好みの量をかけてマリネにします。
朝食でトーストにハムとこのサラダをのせて、食べるのが最近の習慣になりました。
1週間くらい冷蔵庫においておいても大丈夫なので、いつも作り置きしています。
お試しください[ぴかぴか(新しい)]

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